【たけのこのアク抜き】
竹の子の「えぐみ」の正体は、「ホモゲンチジン酸やシュウ酸で、堀り出してから時間が経つごとに増加」するそうです。
「酸」ですね。ということはアルカリで中和出来ちゃったりして。
「脂肪酸」と、劇薬であるアルカリ剤「苛性ソーダ」を反応させると、石けんになります。
キッチンなどの油汚れには、もう少し弱いアルカリ剤「炭酸塩」の水溶液が、画期的に汚れを分解して落とします。
もっと弱くて食用にもなるアルカリ剤が「重曹」です。「タンサン」という名前で売られていることもあります。
そういえば、山菜ってふつうに重曹であく抜きしますよね？竹の子はどうして重曹であく抜きしないんだろう？何か問題でもあるのかな？もしかしてワタシが知らないだけ？
やってみます。
竹の子をふたつ割りにしてー、
穂先はズバッと切り落としてー、
あ、根っこの方は泥が付いてるとこを切り落としました。
適当に皮をむいて、鍋に入りやすいように切りました。
かぶるほど、たっぷりの水を注ぎ、重曹をパラッと、水１リットルあたり小さじ
※重曹をいっぱい入れると、たけのこが変色するようです。検索したら「重曹で筍のあく抜きをすると、たけのこが茶色く変色するので、醤油味の煮物にする以外には色がきたなくてＮＧである」という主旨の記述がいくつか見られました。これは、おそらく重曹の入れすぎだと思われます。重曹の量は、水１リットルあたり小さじ半分～１でじゅうぶんです。
竹串がスッと通るまで茹でます。小さく切り分けたので、４～５０分ほど。ゆで汁が黄色になってます‥‥そのまま冷まして、冷めたら水を取り替えて、半日ほどさらしました。
失敗しました。
写真を撮るのを忘れちゃいました(´･д･)ﾉ
どうなったかというとね、えぐみをほとんど感じない茹で上がり！
スーパーとかで売ってる水煮の竹の子あるでしょ？あれに近い。売ってる水煮竹の子よりずっと、香りも風味も歯触りも残っているけど、えぐみはとても薄くなったと‥‥ホントは、一本の竹の子を半分ずつ、重曹と米糠で茹でてみないと、差がわからないよね。でもね、今回茹でたのは、普通にスーパーで買った静岡産の竹の子で、掘られてから最低でもまる一日以上が経過していると思われる、掘りたてフレッシュ！とは言えない竹の子だったの。
つまり、重曹で竹の子のあく抜きはできる！と言っちゃって大丈夫、たぶん。
それとね、重曹なら、米糠であく抜きするときみたいに噴きこぼれなくて、ゆで汁もそのまま排水口に流せるのも、簡単でいいと思う。米糠を一緒に煮るのは風味付けの意味もあってのことなので、米糠の風味を付けたいときは、米糠と重曹であく抜きすればいいかな？たぶん。誰かやってみてください。
鶏と竹の子を、炒め煮にしました。作り方は、また明日～
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