またまたIT。WEBに出てた。

http://darling.jpn.org/article/28218001.html

竹の子のあく抜き～今年は重曹であく抜き

竹の子のあく抜き、どうしてますか？竹の子を煮るとき、去年までは米糠と鷹の爪であく抜きしてましたが、今年は重曹であく抜き！



竹の子の「えぐみ」の正体は、「ホモゲンチジン酸やシュウ酸で、堀り出してから時間が経つごとに増加」するそうです。

「酸」ですね。ということはアルカリで中和出来ちゃったりして。

「脂肪酸」と、劇薬であるアルカリ剤「苛性ソーダ」を反応させると、石けんになります。

キッチンなどの油汚れには、もう少し弱いアルカリ剤「炭酸塩」の水溶液が、画期的に汚れを分解して落とします。

もっと弱くて食用にもなるアルカリ剤が「重曹」です。「タンサン」という名前で売られていることもあります。

そういえば、山菜ってふつうに重曹であく抜きしますよね？竹の子はどうして重曹であく抜きしないんだろう？何か問題でもあるのかな？もしかしてワタシが知らないだけ？

やってみます。



竹の子をふたつ割りにしてー、



穂先はズバッと切り落としてー、



あ、根っこの方は泥が付いてるとこを切り落としました。



適当に皮をむいて、鍋に入りやすいように切りました。

かぶるほど、たっぷりの水を注ぎ、重曹をパラッと、水１リットルあたり小さじ１弱半分ぐらい入れて、竹の子が浮き上がらないように落としぶたをして火に掛けます。

※重曹をいっぱい入れると、たけのこが変色するようです。検索したら「重曹で筍のあく抜きをすると、たけのこが茶色く変色するので、醤油味の煮物にする以外には色がきたなくてＮＧである」という主旨の記述がいくつか見られました。これは、おそらく重曹の入れすぎだと思われます。重曹の量は、水１リットルあたり小さじ半分～１でじゅうぶんです。もし重曹を入れすぎて変色してしまった場合は、ごく少量のクエン酸か、食酢を加えた水にさらすことで救済出来るんじゃないかと思うので、誰かやってみてください。もしも茹で上がりが茶色く変色しても、数時間水にさらすと、茶色が抜けてキレイになります！ダイジョウブ。

竹串がスッと通るまで茹でます。小さく切り分けたので、４～５０分ほど。ゆで汁が黄色になってます‥‥そのまま冷まして、冷めたら水を取り替えて、半日ほどさらしました。

失敗しました。

写真を撮るのを忘れちゃいました(´･д･)ﾉ

どうなったかというとね、えぐみをほとんど感じない茹で上がり！

スーパーとかで売ってる水煮の竹の子あるでしょ？あれに近い。売ってる水煮竹の子よりずっと、香りも風味も歯触りも残っているけど、えぐみはとても薄くなったと‥‥ホントは、一本の竹の子を半分ずつ、重曹と米糠で茹でてみないと、差がわからないよね。でもね、今回茹でたのは、普通にスーパーで買った静岡産の竹の子で、掘られてから最低でもまる一日以上が経過していると思われる、掘りたてフレッシュ！とは言えない竹の子だったの。

つまり、重曹で竹の子のあく抜きはできる！と言っちゃって大丈夫、たぶん。

それとね、重曹なら、米糠であく抜きするときみたいに噴きこぼれなくて、ゆで汁もそのまま排水口に流せるのも、簡単でいいと思う。米糠を一緒に煮るのは風味付けの意味もあってのことなので、米糠の風味を付けたいときは、米糠と重曹であく抜きすればいいかな？たぶん。誰かやってみてください。



鶏と竹の子を、炒め煮にしました。作り方は、また明日～



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